Tatjana Marčenkova: Vai Latvijā nopērkamā pārtika ir droša
Sarunās ar cilvēkiem man nepatīk lietot likumdevēju valodu – definīcijas, pantus un paragrāfus, parasti mēģinu, cik vien iespējams saprotami, pastāstīt, kāpēc pārtikas kvalitāte un nekaitīgums ir jāregulē. Pirmkārt, lai būtu izslēgta jebkāda pārtikas negatīva ietekme uz cilvēka veselību, tātad – lai tā būtu droša. Otrkārt, lai patērētājs varētu izdarīt brīvu izvēli un būtu apmierināts ar to un lai tam ir pieejama objektīva informācija par pārtiku, tostarp tās sastāvu, izcelsmi, ražošanā izmantotajām metodēm, izejvielām, derīguma termiņu u.c.
Pārtikas nekaitīgums
Nekaitīgums jeb pārtikas drošums nozīmē, ka tā nevar radīt kaitējumu cilvēka veselībai nedz īslaicīgā, nedz ilglaicīgā laika periodā, vai pat izraisīt tā nāvi. Eiropā un citās pasaules valstīs regulāri reģistrē lielākus vai mazākus pārtikas izraisītus saslimšanas gadījumus jeb uzliesmojumus. Šajos uzliesmojumos bieži vien vainojams pārtikas mikrobioloģiskais piesārņojums – bakteriālas vai vīrusu izcelsmes un baktēriju toksīnu ierosināts. Pasaules Veselības organizācija pārtikas nekaitīgumu definējusi kā pārliecību par to, ka pārtika nevar kaitēt patērētājam, ja tā ir sagatavota un/vai izmantota atbilstoši paredzētai lietošanai.
Piemēram, 2011. gada maijā–septembrī Vācijā inficēšanās ar patogēno Escherichia coli O104 uzliesmojuma laikā tika reģistrēti vairāki asiņainās diarejas un hemolītiski urēmiskā sindroma (HUS) gadījumi. Toreiz tika reģistrēti 3842 saslimšanas un 53 nāves gadījumi. Epidemioloģiskajā izmeklēšanā noskaidrots, ka infekcijas ierosinātājs izplatījās ar grieķu sieramoliņa (Trigonella foenum-graecum) diedzētām sēklām, kuras tika lietotas dažādu ēdienu gatavošanā un pasniegšanā. Ņemot vērā šādu slikto pieredzi un to, ka pēdējos gados diedzēti graudi un sēklas bieži tiek lietoti veselīgam uzturam, Eiropas Komisija ir noteikusi stingrākas normas, tostarp mikrobioloģiskos kritērijus, šiem produktiem.
Saindēšanās ar ķīmiskajām vielām jeb pārtikas ķīmiskais piesārņojums tiek reģistrēts daudz retāk nekā mikrobioloģiskais. Bet par pārtikas ķīmisko piesārņojumu vairāk informācijas var rast Eiropas Komisijas Ātrās brīdināšanas sistēmas (RASFF) portālā: https://webgate.ec.europa.eu/rasff–window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1 (angļu valodā).
Kas tad ir pārtikas kvalitāte
Vēsturiski ar pārtikas kvalitāti saprata to, ka pārtika nav nekādā veidā bojāta vai viltota. Vēl nesen kvalitāte balstījās uz paredzamām īpašībām, piemēram, organoleptiskajām un uztura īpašībām vai gūtajiem ieguvumiem. Savukārt tas ieviesa nepieciešamību ņemt vērā patērētāju tiesisko paļāvību un pieprasīt, lai uzņēmēji rīkojas tāpat. Visbeidzot, kvalitāte nozīmē pārtikas vēlamās īpašības, kas varētu attaisnot pievienoto vērtību; piemēram, ražošanas veids (bioloģiskās lauksaimniecība, vides aizsardzība, dzīvnieku labturība), ražošanas apgabali (cilmes vietas nosaukums) un ar to saistītās tradīcijas.
Sengrieķu ārsts Hipokrats ir teicis: “Lai ēdiens ir tavas zāles un tavas zāles ir tavs ēdiens” –, tāpēc pārtikas kvalitātei ir būtiska nozīme cilvēka veselības uzturēšanā. Faktiski pārtikas kvalitāte ir plašs jēdziens. Tā veidojas gan no objektīviem, gan subjektīviem viedokļiem. Piemēram, pārtikas nekaitīguma kritērijus var uzskatīt par visobjektīvākajiem pārtikas kvalitātes vērtēšanas kritērijiem, bet pārtikas organoleptiskās īpašības (piemēram, krāsa, garša, konsistence) – par subjektīvajiem vērtēšanas kritērijiem. Dažkārt pārtikas kvalitāti cenšamies salīdzināt ar kaut ko sen aizmirstu vai pat ar neeksistējošu. Bieži vien mēs sakām – “bērnības garša”... Bet kas tas ir? Tas ir subjektīvs vērtējums. Pārtikas kvalitāte ir vairāku komponentu kopums, kas sastāv gan no higiēniskās kvalitātes jeb pārtikas nekaitīguma, gan no uzturvērtības un funkcionalitātes, to veido humanitārais komponents jeb produkta kultūras, tradicionālās, morālās, estētiskās u.c. vērtības.
1998. gadā Starptautiskā Standartizācijas organizācija (ISO) kvalitāti definējusi (ISO 9000 sērijas standarts) kā ilgtermiņa apmierinātības gūšanu, ņemot vērā patērētāju vēlmes viņu vajadzību robežās. Faktiski tā ir atbilstība noteiktajām prasībām (piemēram, starptautiskajām, valsts, nozares u.c.) vai kopējiem produkta vai sniedzamā pakalpojuma nosacījumiem un spēj apmierināt patērētāja iedomātās vajadzības. Pēdējā ISO 9000:2015 standarta versijā “kvalitāte ir pakāpe, līdz kurai attiecīgajam objektam raksturīgu iezīmju kopums atbilst prasībām”. Tā ir spēja apmierināt klientus, un kā sekas – paredzētā un neplānotā ietekme uz iesaistīto pušu interesēm.
Eiropas Savienībā, tāpat kā Latvijā, īpaši kvalitātes standarti noteikti tikai atsevišķu produktu veidiem. Piemēram, tirdzniecības standarti lauksaimniecības produktiem, gaļai, zivīm, pienam, vīniem, olām, augļiem un dārzeņiem u.c.
Kopīgos kvalitātes kritērijus noteikt ir diezgan sarežģīti. Tas šķiet paradoksāli, bet pārtikas kvalitāte ir tas, ko ar šo jēdzienu saprot katrs patērētājs individuāli. Tā ir gan produkta fizioloģiskā, enerģētiskā un uztura vērtība, piemēram, tauku, olbaltumvielu, sāls vai pievienotā cukura daudzums, produkta organoleptiskās īpašības – ārējais izskats, smarža un garša, konsistence, apstrādes un iepakojuma veids, marķējuma informācija, derīgums, cena u.c. patērētājam svarīgas īpašības. Bet vienlaikus pārtikai ir jāatbilst normatīvajos aktos noteiktajiem nekaitīguma kritērijiem. Kvalitāti veido arī pārtikas atbilstība prasībām, kuras noteiktas normatīvajos aktos, dažādos standartos, rekomendācijās, labas prakses vadlīnijās, uzņēmuma deklarētajās un tehnisko noteikumu prasībās.
Primāri pārtikas kvalitāte ir atkarīga no pārtikas izejvielu kvalitātes, jo no nedrošas vai sliktas izejvielas nav iespējams saražot augstas kvalitātes produktus! Tāpēc patērētājiem ir jāsaprot, ka dažādos uzņēmumos it kā vienādi ražoti un nosaukti produkti var pat būtiski atšķirties. Piemēram, nevar salīdzināt dažādu ražotāju ražoto Doktordesu, jo uzņēmumi to gatavo pēc dažādas receptūras, tai ir dažādas sastāvdaļas un atšķirīgs ražošanas process, iepakojums un šiem produktiem nav vienota standarta. Protams, vienmēr būs izņēmumi, kuru apraksts nav šīs publikācijas mērķis.
Kas nosaka pārtikas apriti mūsu valstī
Pārtikas apriti, tostarp higiēnas prasības, kopš 2002. gada kontrolē Pārtikas un veterinārais dienests (PVD). Tā ir vienīgā kompetentā iestāde pārtikas nekaitīguma jomā Latvijā. Diemžēl daudzi kļūdaini uzskata, ka līdz ar to PVD ir atbildīgs par pārtikas kvalitāti un tās nekaitīgumu.
Tomēr tā nav. Par pārtikas kvalitāti un nekaitīgumu ir atbildīgs tās ražotājs! PVD uzdevums ir kontrolēt, vai un kā pārtikas apritē iesaistītie uzņēmēji izpilda normatīvo aktu prasības, kuras pamatā reglamentē septiņas Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas, ko nosacīti varētu apvienot zem nosaukuma higiēnas dokumentu pakete. Par svarīgāko no tām var uzskatīt Regulu Nr.178/2002 par pārtikas aprites tiesību aktu vispārīgajiem principiem un prasībām un procedūrām saistībā ar pārtikas un dzīvnieku barības nekaitīguma nodrošināšanu, ko sauc arī par ES jumta regulu vai Eiropas Pārtikas likumu. Tā nosaka pārtikas uzņēmēju darbības pamatprincipus, pēc kādiem jādarbojas visos pārtikas un barības aprites posmos.
Uzņēmējiem ir jānodrošina:
- nekaitīgums – uzņēmēji nelaiž tirgū tādu pārtiku vai dzīvnieku barību, kas ir kaitīga, tie ir atbildīgi par to ražotās, transportētās, glabātās vai pārdotās pārtikas vai barības nekaitīgumu;
- izsekojamība – jāspēj ātri identificēt jebkuru piegādātāju vai saņēmēju;
- caurskatāmība – nekavējoties jāinformē kompetentās iestādes, ja ir iemesls uzskatīt, ka pārtika vai barība ir kaitīga;
- steidzama rīcība – uzņēmēji nekavējoties izņem pārtiku vai dzīvnieku barību no tirgus, ja tiem ir iemesls uzskatīt, ka tā ir kaitīga;
- novēršana – uzņēmēji identificē un regulāri pārskata kritiskos jautājumus savā darbībā un nodrošina šādu jautājumu kontroli;
- sadarbība – uzņēmēji sadarbojas ar kompetentajām iestādēm, lai samazinātu risku.
Savukārt citās ES regulās noteiktas īpašās higiēnas prasības pārtikai, un tās attiecas uz konkrētas izcelsmes vai veida pārtikas produktiem, to sastāvu, saskarē ar pārtiku esošajiem materiāliem, informāciju, kas ir jāsniedz patērētājiem u. tml. Pārtikas apriti reglamentē vairāki Latvijas likumi – Pārtikas aprites uzraudzības likums, Patērētāju tiesību aizsardzības likums, Veterinārmedicīnas likums, Latvijas Administratīvo pārkāpumu kodekss, Ģenētiski modificēto organismu aprites likums u.c. Līdztekus likumiem pārtikas apriti regulē vairāki Ministru kabineta noteikumi. PVD inspektoriem ir vienlaikus jāpārzina ap 300 dažādiem normatīvajiem aktiem. Šķiet, normatīvo aktu, kas nosaka kārtību pārtikas apritē, nudien ir gana, un pārtikas uzņēmējiem bieži vien ir grūti tos uztvert un izprast. PVD savās pārbaudēs skaidro attiecīgo normatīvo aktu prasību praktisko piemērošanu, sodīšana nav mūsu prioritāte!
Pārtikas uzņēmumu – gan pārtikas ražošanas un pārstrādes, gan pārtikas izplatīšanas – pienākums ir izveidot paškontroles sistēmu uzņēmumā (uz HACCP principiem* balstītu), kuras ietvaros jāanalizē pārtikas iespējamais piesārņojuma risks, un jānosaka nepieciešamie kontroles pasākumi ar mērķi novērst jebkuru darbību vai procesu, kas nelabvēlīgi ietekmē pārtikas kvalitāti un nekaitīgumu.
* HACCP – pārtikas uzņēmuma paškontroles sistēma, drošas un nekaitīgas pārtikas apritei, kura ietver katra pārtikas aprites posma uzraudzību un analīzi, nosaka posmus pārtikas apritē, kuri ir kritiski (bīstami) pārtikas drošībai un nekaitīgumam, un ievieš efektīvas kontroles un uzraudzības procedūras šajos posmos. HACCP (Hazards Analyses and Critical Control Points) ir angļu vārdu abreviatūra, kas tulkojumā nozīmē: bīstamību analīze un kritiskie kontroles punkti.
Robi pārtikas aprites regulējumā
Bieži vien šīs normas ir vispārīgas. Izvērtējot, kā konkrēto normu piemērot praktiski, saduras dažādi viedokļi un pat veidojas konfliktsituācijas. Piemēram, Latvijā nav konkrēta regulējuma, kas būtu jāsaprot ar vārdu savienojumu “neatbilstoša temperatūra”, īpaši – gatavajiem ēdieniem sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos. Šādās situācijās inspektoriem jāatsaucas uz starptautiskajiem brīvprātīgajiem standartiem, tādiem kā Codex Alimentarius vai labas higiēnas prakses vadlīnijām, bet regulējuma nacionālajā līmenī Latvijā joprojām nav.
Gribu skart arī mikrobioloģiskos kritērijus, piemēram, gatavajiem ēdieniem, zvejas produktu kulinārijai. Latvijā šie produkti pēdējā laikā kļuvuši ļoti populāri. Diemžēl ES nav noteikti nedz drošuma, nedz arī kvalitātes kritēriji šāda veida produkcijai. Tāpat – gatavajiem zivju ēdieniem, piemēram, populārajiem suši. Esošie robi normatīvajos aktos šādas situācijas tikai veicina. Protams, nav iespējams reglamentēt katru soli, bet dziļākos robus normatīvajos regulējumos būtu nepieciešams aizpildīt.
Nedaudz par pārtikas marķējuma prasībām
Esmu gandarīta, ka kopš 2014. gada 13. decembra ir spēkā jaunās Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) 1169/2011 (2011. gada 25. oktobrī) par pārtikas produktu informācijas sniegšanu patērētājiem prasības. Visiem pārtikas ražotājiem tika dots pietiekams laiks, lai sagatavotu savas produkcijas marķējumu atbilstoši jaunajiem nosacījumiem, tostarp tas attiecas uz alergēnu klātbūtnes norādēm, uz marķējumā izmantoto burtu lielumu. Tomēr joprojām tirdzniecībā atrodam produktus ar neatbilstošu marķējumu. Bieži vien jaunie uzņēmēji izdomā savus individuālus noteikumus produktu marķējumā sniegtajai informācijai. Piemēram, lieto maldinošas norādes – “roku darbs” vai “dabisks produkts” produktiem, ko citādi nemaz nevar saražot, bet līdzīgi produkti atrodas tirgū bez šādiem apgalvojumiem. Lieto neatļautas veselīguma un uzturvērtības norādes, kuru lietošana arī ir ierobežota un stigri reglamentēta. Piemēram, uzņēmējs apgalvo, ka produkts veicina svara samazināšanu noteiktā laikā, bet šāda veselīguma norāde nav atļauta. Ļoti bieži pārtikai pievieno norādes: “bez konservantiem”, “bez glutēna” – diemžēl ražotājs nevar šādus apgalvojumus objektīvi pamatot, pierādīt, ka tas tiešām tā ir. Savukārt patērētājiem šie apgalvojumi traucē izdarīt brīvu izvēli un pat sniedz maldinošu priekšstatu par attiecīgā pārtikas produkta sastāvu, ražošanas metodēm u.c. īpašībām.
Pārtikas uzņēmumu pārbaudes
Latvijā 2017. gadā pavisam bija 35 041 pārtikas aprites uzņēmumi, no kuriem lielāko īpatsvaru veidoja pārtikas tirdzniecības uzņēmumi – 14 592 un sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi – 6695. Visos pārtikas aprites uzņēmumos 2017. gadā tika veiktas 40 025 pārbaudes, no tām ap 30% pārbaužu veiktas ārpus kārtas, kas bieži ir saistīts ar iepriekšējās pārbaudēs konstatēto neatbilstību novēršanas kontroli, patērētāju sūdzībām. Visbiežāk pārkāpumi konstatēti HACCP (paškontroles) procedūru uzturēšanā, iekārtu un aprīkojuma, telpu higiēnā, tīrīšanas un dezinfekcijas, personāla higiēnas noteikumu ievērošanā. Kopējie dati rāda, ka pārtikas uzņēmumos bieži vien klibo elementāra tīrība.
Pārtikas izraisītās slimības un uzraudzība
Arī Latvijā periodiski reģistrē pārtikas izraisītu slimību uzliesmojumus, kas saistīti ar mikrobioloģiski piesārņotas pārtikas lietošanu uzturā – salmonellu, stafilokoku toksīnu, dažādu vīrusu infekcijas u.c. Jāpiebilst, ka šādu uzliesmojumu skaits Latvijā samazinās, bet jāņem vērā tas, ka vidēji tikai 30% no saslimušajiem iekļūst medicīnas statistikā, tātad 70% pārslimo, nedodoties pie ārsta. Medicīnas statistika atspoguļo tikai tos gadījumus, kad cilvēks ir nokļuvis pie ārsta. Turklāt ne visiem slimniekiem, kuriem ir zarnu trakta darbības traucējumi, tiek ņemtas analīzes, lai konstatētu slimības izraisītāju.
Kopā ar Slimību kontroles un profilakses centra (SPKC) epidemiologiem mēs veicam kontroles pārtikas uzņēmumos, kas tiek turēti aizdomās saistībā ar cilvēku saindēšanos ar pārtiku. Pēc SPKC datiem, ar pieciem un vairāk vienlaikus saslimušajiem 2015. gadā reģistrēti 13 pārtikas izraisītu slimību uzliesmojumi (kopā saslima 476 cilvēki), 2016. gadā – 10 (ar 328 saslimušajiem), bet 2017. gadā bija divi pārtikas izraisīti slimību uzliesmojumi (ar 76 saslimušajiem). No malas izskatās, ka Latvijā pārtikas izraisītu slimību uzliesmojumu skaits sarūk, tomēr tas ir maldīgs priekšstats. Kopumā Eiropas Savienības valstīs ir iezīmējusies tendence pārtikas izraisītu slimību uzliesmojumiem pieaugt. Ir aktuāli un parādās arvien jaunāki ierosinātāji, un pārtikas izraisītu slimību uzliesmojumā bieži vien ir iesaistītas vairākas valstis.
Piemēram, pēdējais 2018. gada pārtikas izraisītu slimību uzliesmojums, kur saldētā kukurūzā tika konstatēta Listeria monocytogenes, – tajā bija iesaistītas piecas ES dalībvalstis: Austrija, Dānija, Somija, Zviedrija un Lielbritānija (https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/180322). Listērijas ir plaši sastopamas dabā – ūdenī, augsnē, tās atrodamas arī uz dārzeņiem. Tās ir ļoti noturīgas un apkārtējā vidē var saglabāties līdz 7 gadiem, iztur sasaldēšanu. Vārot un pasterizējot iet bojā trīs minūšu laikā. Listērijas spēj intensīvi vairoties gaļā 4–6 °C temperatūrā, tādēļ to nereti dēvē par ledusskapja mikroorganismu. Infekcijas avots ir slimi (dažreiz arī praktiski veseli infekcijas nēsātāji) grauzēji, mājlopi, mājdzīvnieki (arī mājputni). Cilvēks ar listeriozi var inficēties sadzīves kontaktu ceļā caur bojātu ādu vai gļotādu, lietojot uzturā piesārņotus dzīvnieku izcelsmes produktus, ieelpojot putekļus, kas satur ierosinātāju. Kā arī ir iespējama augļa inficēšanās caur placentu no mātes, kura slimo ar listeriozi. Visbīstamākā šī slimība ir grūtniecēm, maziem bērniem, vecākiem cilvēkiem, kā arī cilvēkiem ar novājinātu imūnsistēmu.
Latvijā listeriozi cilvēkiem konstatē ļoti reti – vidēji 3–6 saslimšanas gadījumi gadā. Tomēr šādas akūtas zarnu infekcijas un pārtikas saindēšanās cilvēku vidū ir joprojām aktuālas, tostarp salmoneloze, bakteriālās toksikoinfekcijas, rotavīrusu un norovīrusu infekcija, A vīrushepatīts, trihineloze, listerioze un arī kampilobakterioze. 2016. gadā Eiropas Savienības dalībvalstīs tika reģistrēts 461 kampilobaktērijas izraisīts slimības uzliesmojums (ar 4606 saslimušajiem), galvenokārt tas bija saistīts ar kontaminētu vistas gaļu un pienu. Biežāk reģistrēti pārtikas izraisītu slimību uzliesmojumi, kuru ierosinātājs bija salmonellas – 1067 uzliesmojums (ar 9061 saslimušo). Sīkāka informācija par pārtikas uzliesmojumiem ir pieejama Eiropas Pārtikas drošuma aģentūras (EFSA) mājaslapā: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5077.
Jebkuras valsts sociāli ekonomisko stāvokli vienmēr ir raksturojis infekcijas slimību, tostarp pārtikas uzraisīto slimību, līmenis. Runājot par pārtikas drošumu, pasaules statistika liecina, ka no rūpnieciski ražotas pārtikas saslimst vai saindējas tikai 3% saslimušo, no mājās gatavotās – ap 20%, bet lielākais apdraudējums cilvēka veselībai ir sabiedriskā ēdināšana, jo tajā sasirgušo skaits ir atlikušie 77%.
PVD regulāri veic pārtikas produktu laboratorisko kontroli, ņemot pārtikas produktu paraugus, lai kontrolētu ķīmisku vielu (piemēram, pesticīdu, nitrātu, smago metālu, dioksīnu, veterināro zāļu u.c.) un slimību izraisošo mikroorganismu (salmonellu, listēriju, patogēno E. coli u.c.) iespējamo klātbūtni pārtikā. To reglamentē ES normatīvie akti un kopīgās uzraudzības programmas. Šo programmu ietvaros notiek plānveida pārtikas produktu laboratoriskā izmeklēšana, paraugi tiek ņemti arī sakarā ar patērētāju sūdzībām, informāciju, ko saņem no citām ES dalībvalstīm. ES ir izveidota vienota ātrās brīdināšanas sistēma (RASFF), kas ikdienā un arī krīzes situācijās nodrošina operatīvu informācijas apriti starp dalībvalstīm.
2016. gadā tika paņemti 4702 pārtikas un apkārtējās vides paraugi (dzeramais ūdens, nomazgājumi), kuros ir veikts 75 691 izmeklējums, nosakot dažādus reglamentētos rādītājus, no tiem tikai 2,2% tika konstatētas dažāda veida neatbilstības, 2017. gadā paņemti 5196 paraugi, kuros ir veikts 86 291 izmeklējums, no tiem 4,06% tika konstatētas dažāda veida neatbilstības. Neatbilstības biežāk konstatē mazo ražotāju kūpinātajos gaļas un zvejas produktos – tajos pārsniegts benz(o)pirēna pieļaujamais daudzums, auksti kūpinātajos produktos – izdalīta verocitogēna Escherichia coli, dažos gadījumos konstatētas salmonellas. Visos gadījumos, ja tas var apdraudēt patērētāju veselību, par to operatīvi tiek informēta sabiedrība.
Par visu, kas var būt svarīgs un aktuāls sabiedrībai, Pārtikas un veterinārais dienests informē plašsaziņas līdzekļus, ievieto informāciju mikroblogošanas vietnes Twitter kontā, kā arī publicē PVD mājaslapā internetā www.pvd.gov.lv. Reaģējam arī uz informāciju, ko sniedz veselības aprūpes institūcijas, patērētāju tiesību aizstāvības organizācijas, žurnālisti un individuāli patērētāji, citas valsts institūcijas, lai nepieciešamības gadījumos laikus nodrošinātu profilaktiskos pasākumus un aizsargātu patērētāju veselību.
Dr.sc.ing. Tatjana Marčenkova
- Pārtikas un veterinārā dienesta Pārtikas izplatīšanas uzraudzības daļas vadītāja