Lolita Neimane: Funkcionālie piena produkti
Rakstā vēlos iepazīstināt vai atgādināt par tādiem jēdzieniem kā funkcionālā pārtika, tās ietekmi uz veselību; īsumā par piena produktu vērtību un to ļoti dažādajiem veidiem; par probiotikām piena produktos un nobeigumā iepazīstināt ar jaunumiem funkcionālo piena produktu tirgū Latvijā un pasaulē.
Ikdienas pārtikas produkti, ko parasti lietojam uzturā, satur daudz vērtīgu funkcionālu savienojumu, kas uzlabo veselību un labvēlīgi ietekmē organismā notiekošos fizioloģiskos procesus. Pēdējo gadu desmitu pētījumi uzturzinātņu jomā pamato pozitīvu sakarību starp noteiktām bioloģiski aktīvām sastāvdaļām pārtikas produktos un ar uzturu saistītām slimībām. Ir atklāta saistība starp kolorektālo vēzi un balastvielu daudzumu uzturā, polinepiesātināto taukskābju daudzumu, kalciju uzturā un osteoporozi, probiotikām un prebiotikām un zarnu trakta slimībām u.c.
Pamatojoties uz šāda veida pētījumiem, ir radies jauns termins – tā sauktais optimālais uzturs, kura centrā ir funkcionālā pārtika. Funkcionālā pārtika ir ikdienišķi pārtikas produkti, kas satur noteiktas veselību veicinošas bioloģiski aktīvas sastāvdaļas, kas pozitīvi ietekmē organisma noteiktu funkciju darbību un samazina slimības risku Funkcionālo pārtiku var ražot, gan pievienojot produktam noteiktus bioloģiskus savienojumus, gan atdalot organismam nevēlamas sastāvdaļas no produkta. Funkcionālās pārtikas produkts var būt arī tāds, kurā kāda sastāvdaļa tiek mainīta un/vai pozitīvi uzlabota.
Termins funkcionālā pārtika radies Japānā 20. gadsimta 80. gadu sākumā, bet desmit gadus vēlāk japāņu zinātnieku ietekmē papildus funkcionālās pārtikas nosaukumam radās jauni nosaukumi, piemēram, nutraceuticals (apvienojot uztura un zāļu jēdzienus – nutrition + pharmaceutical), medicīniskā pārtika (medical foods), dzīvības pārtika (vitafoods), uztura bagātinātāji.
- 276 mg jeb 28% no kalcija dienas devas;
- 97,6 IU jeb 24% no D vitamīna dienas devas;
- 7,9 g jeb 16% no olbaltumvielu dienas devas;
- 222 mg jeb 22% no fosfora dienas devas;
- 24,4 mg jeb 6% no magnija dienas devas;
- 349 mg jeb 10% no kālija dienas devas;
- 1,1µg jeb 18% no B12 vitamīna dienas devas;
- 1,0 mg jeb 7% no cinka dienas devas;
- 50–80 µg jeb 30–50% no joda dienas devas.
Līdz šim Latvijā, pieminot piena produktu vērtību, galvenokārt tika akcentēta olbaltumvielu un kalcija vērtība. 2015. gadā raksta autores vadībā Rīgas Stradiņa universitātes RSU Higiēnas un arodslimību laboratorijā tika analizēti piena paraugi no dažādiem Latvijas novadiem vasaras un ziemas periodā ar dažādu tauku saturu, un tika noteikts, ka vidējais joda daudzums 1 litrā piena ir 400–500 mikrogrami litrā, līdz ar to glāze piena nodrošina 30–50% no joda dienas devas. Šādi secinājumi ir īpaši svarīgi tāpēc, ka vairākos pētījumos Latvijā ir konstatēts, ka joda daudzums bērnu un grūtnieču uzturā ir samazināts.
Civilizācijas attīstības gaitā cilvēki pakāpeniski atklājuši piena spēju mainīties dažādu faktoru ietekmē. Rezultātā tika izveidoti visdažādākie piena produkti, kas ļāva produkta uzturvērtību saglabāt ilgāku laiku; tika atklātas arī dažādas receptes, ar kuru palīdzību tika bagātināts piens.
Gadsimtiem ilgi cilvēki visā pasaulē ir izmantojuši fermentāciju, lai saglabātu dažādus pārtikas produktus un uzlabotu to garšu. Paši senākie dati liecina, ka Lībijas tuksnesī atklātie klinšu zīmējumi, kas varētu būt veidoti 9000 gadus p.m.ē., attēlo govju godināšanu un slaukšanu. Daži no senākiem informācijas avotiem liecina par attīstītu piensaimniecību senajā Indijā, Mezopotāmijā un Ēģiptē [3]. Raudzēto piena produktu lietošana uzturā vienmēr ir tikusi saistīta ar diētiskajām īpašībām, un probiotiskās baktērijas jau sen tiek izmantotas piena produktu ražošanā. Romiešu vēsturnieks Plīnijs jau 76. gadā p.m.ē. ieteica lietot uzturā raudzētus piena produktus, lai ārstētu kuņģa un zarnu trakta iekaisumu. 1907. gadā krievu zinātnieks Iļja Mečņikovs ieteica jogurta, kefīra un rūgušpiena lietošanu uzturā, lai uzlabotu zarnu mikrofloru un paildzinātu dzīves ilgumu.
Viena no raksturīgākām piena īpašībām ir tā spēja recēt. Tā rada iespēju pienu pārveidot neskaitāmos piena produkcijas veidos. Piemēram, ja lauku pienu, kam nav veikta termiskā apstrāde, uz ilgāku laiku atstāj istabas temperatūrā, tas pārvēršas rūgušpienā. Šai pārvērtībai par iemeslu ir pienskābo baktēriju darbība, kas dabiski mīt svaigpienā – tās iedarbojas uz piena cukuru, to pārvēršot pienskābē. Pienskābe, savukārt, iedarbojas uz piena olbaltumvielām, kas saistās savā starpā, veidojot telpisku olbaltumvielu režģi jeb piena recekli. Šis mehānisms ir pirmsākums visiem raudzētiem piena produktiem. Atšķirība starp dažādu raudzēta piena produktu iegūšanas veidiem ir izmatoto ieraugu un apstrādes tehnoloģiju piemērošanā. Piemēram, kefīra ražošanā papildus pienskābām baktērijām ierauga sastāvā tiek pievienoti raugi, kas pienā izraisa spirta rūgšanu. Tad produkts iegūst asāku garšu, kas atšķir kefīru no rūgušpiena vai tīrkultūras. Savukārt paniņas, kas arī ir vērtīgs pienskābais dzēriens, tiek ražotas, izmantojot šķidrumu, kas iegūts sviesta kulšanas procesā, ieraudzējot to tikai ar pienskābām baktērijām zemā raudzēšanas temperatūrā.
Lai saražotu biezākus skābpiena dzērienus, piemēram, jogurtus, tiek izmantoti tādas pienskābās baktērijas, kas raudzē pienu paaugstinātā temperatūrā – termofilās baktērijas. Raudzējot pienu šādos apstākļos, piena receklis veidojas blīvāks, un arī pēc tā izmaisīšanas produkts ir ar viskozāku konsistenci. Savukārt, lai pagatavotu ar karoti ēdamus jogurtus, pienam pirms ieraudzēšanas pievieno sausnu palielinošas piedevas – sauso pienu un konsistences biezinātājus (cieti, želatīnu u.c.). Ir arī jogurti un skābpiena produkti, kurus ar īpašas termostata tehnoloģijas palīdzību raudzē tieši glāzīšu iepakojumā. Šajā gadījumā receklis ir biezs arī bez stabilizatoru izmantošanas, jo tas netiek izmaisīts un ir saglabāta sākotnēji dabiski iegūtā piena recekļa forma. Pašmāju produktu klāstā šāds produkts ar dabiski izveidotu piena recekļa formu ir Lakto glāzīšu iepakojumā. Tieši Lakto saņēma pirmo Latvijas Diētas un uztura speciālistu asociācijas kvalitātes zīmi Iesaka uztura speciālisti, kas apliecina tā receptūras tīrību, dabiskumu un unikalitāti.
Zarnu trakta mikrofloras veidošanās sākas ar brīdi, kad bērns piedzimst, un dabiska ķermeņa mikroflora ir vienots dabas komplekss, ko veido heterogēnisku mikrobiocenožu kopums dažādās cilvēka organisma daļās. Kuņģa un zarnu trakta mikroorganismu populācija ir lielākā un nozīmīgākā cilvēka mikroflora. Lai uzturētu mikrofloras homeostāzi, organismam mikroorganismi nepārtraukti jāatjauno. Cilvēka gremošanas trakta zarnu mikroflora satur vairāk nekā 400 baktēriju sugu, kuru kopējā masa ir apmēram divi kilogrami (5% no kopējās zarnu masas). Normāla zarnu mikroflora satur noteiktu baktēriju kopumu, kurā pārsvarā dominē labvēlīgās baktērijas un tiek nomākta nelabvēlīgo baktēriju augšana. Baktēriju koncentrācija dažādās gremošanas trakta daļās ir ļoti atšķirīga. Zarnu mikrofloras līdzsvaram zūdot, nelabvēlīgās baktērijas sāk darboties aktīvāk, un rodas disbakterioze, kas izpaužas kā spazmas, gāzes vēderā, nezināmas izcelsmes caureja, aizcietējumi un vēdera uzpūšanās. Normāla mikroflora aizsargā organismu no dažādām infekcijām, neitralizē toksiskās vielas, kā arī nodrošina normālu zarnu darbību (palielinot gļotādas šūnu dzīvotspēju, veicinot zarnu motilitāti, piedaloties gremošanas un barības vielu, piemēram, vitamīnu un aminoskābju sintēzē). Zarnu mikroflora veicina barības vielu sagremošanu un asimilāciju. Viena no svarīgākajām mikrofloras funkcijām ir novērst zarnu kolonizāciju ar patogēnām baktērijām.
Dažādu nelabvēlīgu apstākļu ietekmē – stress, novecošana, parazītu invāzija, akūta zarnu infekcija, hroniskas kuņģa, zarnu un aknu slimības, antibiotiku lietošana, radiācija, nepilnvērtīgs vai arī nelīdzsvarots uzturs, badošanās – zarnu mikroflora var stipri mainīties. Medikamentu (it īpaši antibiotiku) lietošana, ir visizplatītākais un būtiskākais zarnu mikrofloras pārmaiņu cēlonis. Zinātnieki savos darbos sāka lietot terminu probiotika – no grieķu valodas pro – par, bios – dzīvais, tātad dzīvību veicinošs. Japānā bifidobaktēriju izpēte sākta jau 1950. gadā. 1971. gadā uzņēmums Moringa Milk Industry Company izstrādāja pirmo pārtikas produktu, kura sastāvā ir probiotiskas baktērijas, ar Bifidobacterium longum un Streptococcus thermofilius raudzētu pienu. 70. gados tehnoloģijas bija attīstījušās tik tālu, ka varēja lielā daudzumā un sortimentā komerciāli ražot produktus, kas satur dzīvotspējīgas baktērijas. Tehnoloģiju modernizācija mainīja šo produktu patēriņa daudzumu no pavisam neliela, terapeitiskos nolūkos, līdz masu patēriņam vispārējās veselības uzlabošanai. Mūsdienās probiotiskie produkti ir pieejami dažādos veidos, sākot ar tradicionāliem (piens, jogurts, biezpiens) līdz pat uztura bagātinātājiem (tabletes un kapsulas).
Pēdējos gados, pieaugot patērētāju interesei par veselīgu uzturu, fiziskām aktivitātēm un fitnesu, parādās arvien jauni un jauni funkcionāli piena produkti, kur bez jau aprakstītajām pievienotajām probiotikām (mikroorganismi) un prebiotikām (nesagremojamas vielas, kas labvēlīgi iedarbojas uz organismu, veicinot noteiktu baktēriju augšanu un aktivitāti zarnās, piemēram, laktuloze), tiek pievienotas papildu olbaltumvielas, vitamīni un minerālvielas. Patērētāji arvien vairāk meklē svaigus, dabiskus un minimāli apstrādātus pārtikas produktus. Pasaulē ir kļuvuši atpazīstami tādi funkcionālie piena produkti, piemēram:
HP Hood (ASV) piena dzēriens Milk Wise – satur mazāk laktozes, mazāk enerģijas un vairāk kalcija nekā tradicionālais piens;
Good Hemp Milk (Lielbritānija) – piens bez laktozes, bet ar omega-3 taukskābēm, kas nodrošina 50% no dienas devas;
Avonmore (Īrija) – piens, kas bagātināts ar proteīnu (50 g olbaltumvielu litrā) un ko iesaka lietot pēc fiziskām aktivitātēm;
Lullaby Milk (Artisan Company Ardrahan) (Īrija) – piens, kas satur dabīgo melatonīnu un kas tiek slaukts no govīm pirms rītausmas;
Arla Foods (Zviedrija) ražo tā saukto dzeramo biezpienu (jogurts + biezpiens) ar papildus pievienotām olbaltumvielām.
Arī Latvijā nu jau vairākus gadus ir pazīstams piena produkts Piena spēks ar palielinātu olbaltumvielu daudzumu un pievienotu inulīnu.
Lolita Neimane
Dietoloģe
RSU studiju programmu Uzturs un Uzturzinātne vadītāja
Latvijas Diētas un uztura speciālistu asociācijas prezidente
Rakstu lasiet arī „Ārsts.lv” 2016. gada maija numurā!
Portālā "Ārsts.lv" publicēto rakstu pārpublicēšana iespējama tikai, saskaņojot ar portāla redakciju!
