Kur glabāt un gatavot ēdienu?

* Rakstu autore sagatavojusi pēc savas lekcijas, kas par šo tēmu nolasīta Latvijas Ārstu biedrības un Latvijas Veterinārārstu biedrības rīkotajā konferencē Droša pārtika 2015. gada 10. aprīlī.

Vispārzināms ir fakts, ka uztura izvēle ietekmē mūsu veselību un dzīves kvalitāti. Tomēr masu saziņas līdzekļos pavisam nedaudz tiek runāts, ka uztura kvalitāte un attiecīgi veselību veicinošā vai, gluži pretēji, slimību risku palielinošā iedarbība atkarīga arī no trauka materiāla, kur ēdiens tiek glabāts un gatavots. Šajā ziņojumā pieskaršos dažiem būtiskākajiem jautājumiem, apskatot populārākos materiālus, no kādiem darinātos traukos mēs gatavojam un glabājam ēdienu.

Plastmasas trauki

Ēdiena glabāšanai plaši tiek lietoti gan plastmasas trauki, gan ar plastifikatoriem tiek izklātas dažādu iepakojumu iekšējās virsmas – gan tetrapaku, gan konservu kārbu virsmas. Visvairāk pētītās vielas, ko satur plastifikatori, ir bisfenols A un ftalāti.

Bisfenolu A satur gan plastmasas pudeles, gan arī minētie pārklājumi. Bisfenolam A struktūra ir līdzīga kā cilvēka estrogēnam, tāpēc tas negatīvi ietekmē hormonāli atkarīgos audus, to pieskaita endokrīnās sistēmas sagrāvējiem. Bisfenola A negatīvā ietekme ir pētīta daudzos aspektos – tas veicina aptaukošanos, jo tauku šūnas kļūst lielākas, akumulē vairāk tauku masu. Bisfenols A maina organisma jutību pret glikozi, tādējādi veicinot arī cukura vielmaiņas problēmas, ietekmē vairogdziedzera funkciju, bērniem var veicināt uzmanības deficīta sindromu, pieaugušajiem radīt neauglības problēmas, palielināt spontāna aborta risku. Agrāk zīdaiņu pudelītes saturēja bisfenolu A, tagad tās ir aizliegtas ASV un lielākajā daļā Eiropas valstu. Kaut arī Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EFSA) atzinusi, ka patērētājam Eiropā bisfenols A veselības risku nerada, bet vienlaicīgi arī iesaka mazināt pieļaujamo koncentrāciju, Amerikas Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) aicina industriju radīt jaunus materiālus bez bisfenola A.

Ftalāti ir vielas, kas padara plastikāta izstrādājumus elastīgus un stingrus. Tie ir ēdiena iepakojumu materiālā, bet arī ļoti daudzās citās sadzīvē lietojamās lietās – kosmētikas, smaržu, šampūnu sastāvā, mākslīgajā ādā, medicīnas precēs un daudzos citos priekšmetos. Kopš 2005. gada Eiropā ir aizliegts lietot ftalātus saturošus materiālus bērnu rotaļlietu ražošanā. Ftalātiem piemīt estrogēniem līdzīga iedarbība, tie negatīvi ietekmē spermas kvalitāti, veicina aptaukošanos, izmaina cukura vielmaiņu.

Praktiski padomi:

• mazāk lietojiet plastikāta izstrādājumus, īpaši ēdiena glabāšanai;
• neglabājiet plastmasas izstrādājumos treknus, sālītus un skābus ēdienus;
• skatieties, kāds skaitlis norādīts plastmasas izstrādājuma marķējumā:
  • 7 vai PC nozīmē polikarbonātu, tas satur bisfenolu A – neizvēlieties!
  • 3 vai PVC nozīmē polivinilhlorīdus, satur ftalātus – neizvēlieties!
  • 1 – polietilēns, droša plastmasas pudele – varat izvēlēties, bet pēc tam nelietojiet atkārtoti;
• mazāk lietojiet konservus;
• plastmasas traukus mazgājiet ar rokām, lai tos mehāniski nebojātu;
• precīzi sekojiet ražotāja informācijai – kādiem produktiem un kādai temperatūrai plastmasas trauks piemērots;
• ēdienu uzglabājiet stikla traukos.

Keramika, emaljētie un stikla trauki

Keramikas trauku pozitīvā īpašība ir tā, ka tie iztur augstu temperatūru un ir viegli kopjami. Tajā pašā laikā jāņem vērā, ka keramiskos materiālus glazē, pārklāj ar emalju, lai pasargātu to no skrambām, bojājumiem, kā arī lai piešķirtu krāsu.

Stikla trauki slikti vada siltumu, var saplīst temperatūras maiņu ietekmē. Stikla traukus pārklāj ar emalju.

Ļoti svarīgi ir, kāds sastāvs ir emaljai, ar ko pārklāti keramikas vai stikla trauki. Glazūras vai emaljas materiālu var saukt par stikla veidu (sastāv no nātrija, kālija, kalcija), bet tā var saturēt arī svinu un kadmiju. Svins ir toksiska viela, īpaši bīstama bērniem un pusaudžiem. Zināms, ka svins negatīvi ietekmē nervu sistēmas attīstību bērniem un pusaudžiem, kavējot intelektuālo attīstību un radot kognitīvus traucējumus. Svins uzkrājas aknās, nierēs, aizkuņģa dziedzerī, plaušās, kaulos un ārkārtīgi lēni tiek izvadīts no organisma. Svins negatīvi ietekmē asinsrades un reproduktīvo sistēmu, veicina asinsspiediena paaugstināšanos un nieru bojājumus. Pasaules Veselības organizācija norāda, ka nav noteikta minimālā drošā svina deva. Arī kadmijam piemīt toksiska iedarbība uz nierēm, kauliem, elpošanas orgāniem, kā arī tas ir kancerogēns.

Eiropas Savienībā, tajā skaitā Latvijā, likumdošana nosaka maksimāli pieļaujamo svina un kadmija daudzumu, kas no keramikas traukiem var nonākt pārtikā. To var konstatēt, veicot laboratorisko pārbaudi. Tāpēc rūpnieciski speciāli pārtikai ražotie keramikas trauki ir droši lietošanai, ko ne vienmēr var apgalvot par mājražotāju izstrādājumiem, kur amatniecībā izmantots roku darbs, īpaši, ja izstrādājumi ir ar neregulāru formu un raupju apstrādi. Svina piejaukuma risks ir augstāks tieši oranžas, sarkanas un dzeltenas krāsas keramikas izstrādājumiem. Patērētājam savās interesēs vajadzētu noskaidrot, vai minētais uzņēmums ievēro normatīvajos aktos ietvertās prasības un pārbauda savus izstrādājumus.

Praktisks padoms:

• izvēlieties tikai tādus keramikas traukus, kas ražoti rūpnieciski, paredzēti ēdiena gatavošanai un glabāšanai, un ievērojiet ražotāja lietošanas instrukciju.

Nerūsējošā tērauda pannas un kastroļi

Nerūsējoša tērauda virtuves piederumi pamatā gatavoti no dzelzs, bet satur arī citus metālus – hromu, niķeli, molibdēnu, titānu, varu, vanādiju u.c. Veselībai negatīva ietekme var būt saistīta ar dzelzs, hroma un niķeļa iedarbību. Hroma un niķeļa sāļi organismā uzkrājas. Ja regulāri lietojam šādus traukus, ar katru ēdienreizi uzņemam dzelzi, hromu un, iespējams, arī niķeli. Nerūsējošā tērauda trauki var būt pārklāti ar pretkorozijas pārklājumu, kas satur niķeli, kurš dažiem cilvēkiem var izraisīt alerģiskas reakcijas. Papildu dzelzs uzņemšanai var būt pozitīva ietekme uz veselību mazattīstītās valstīs, kur izplatīta ir dzelzs deficīta anēmija, bet jāatceras, ka dzelzs ir arī oksidants, tātad var radīt nelabvēlīgus šūnu bojājumus, ja tiek uzņemts par daudz. Zināms, ka Ziemeļamerikā 20% no visas dzelzs uzņem ar nerūsējošā tērauda traukiem, kas nerada riskus veselībai.

Nerūsējošā tērauda trauki ir cieti un visumā izturīgi. Ja tie ir zemākas kvalitātes, tad ēdiena gatavošanas laikā tie izplešas un ēdienā vairāk var nonākt arī hroms un niķelis. Tomēr jāuzsver, ka visumā kvalitatīvi nerūsējošā tērauda trauki uzskatāmi par vieniem no visdrošākajiem, ievērojot atbilstošus lietošanas noteikumus.

Praktiski padomi:

• nelietojiet abrazīvus tīrīšanas materiālus;
• neglabājiet nerūsējošā tērauda traukos skābus un/vai sālītus produktus!

Skābi un sālīti produkti reaģē ar nerūsējošo tēraudu, ēdienā nonāk nevēlamas vielas. Tātad – šādos traukos ēdienu nevajadzētu glabāt, tas jāpārliek, piemēram, stikla traukos.

Čuguna trauki

Čuguns ir dzelzs un oglekļa sakausējums, kas parasti satur 2,0–4,3% oglekļa. Sakausējumam ir arī piemaisījumi – silīcijs, sērs, fosfors, un tas var saturēt arī hromu vai niķeli. Čuguns ir samērā porains materiāls. Par ēdienu gatavošanu un uzglabāšanu čuguna traukos var teikt praktiski to pašu, kas jau teikts par nerūsējošo tēraudu. Kā jau minēts, dzelzs ir oksidants un pārmērīgā daudzumā veicina brīvo radikāļu veidošanos, kas savukārt veicina vēža un citu hronisku slimību attīstību.

Praktiski padomi:

• rūpīgi kopiet trauka virsmu, vienmēr noslaukiet sausu, lai pasargātu no rūsēšanas;
• mazgājot nelietojiet mazgāšanas līdzekļus, jo čuguns ir porains, tie nonāks materiālā un vēlāk gatavojot izdalīsies ēdienā;
• nevāriet, necepiet lielā eļļas daudzumā, jo šādos apstākļos oksidējas tauki un tie kļūst bīstami veselībai.

Alumīnija trauki

Daudziem alumīnija trauki šķiet pievilcīgi, jo tie ir viegli un tāpēc ērti lietojami. Bet tieši alumīnijs ir materiāls, par kuru var teikt, ka ir visizteiktākā ēdiena – pannas (vai kastroļa) – reakcija. Ir daudz pētīta alumīnija trauku iespējā bīstamā iedarbība. Ilgu laika periodu uzskatīja, ka alumīnijs veicina Alcheimera slimības attīstību, tagad šī saistība tiek noliegta, tomēr saglabājas bažas par alumīnija neirotoksisko iedarbību (iedarbību uz galvas smadzenēm). Tiek pētīta arī alumīnija iespējamā kancerogēnā iedarbība, īpaši saistībā ar estrogēnatkarīgo vēžu – krūts un dzemdes vēža – risku. Turklāt alumīnijs negatīvi ietekmē vīrieša reproduktīvo sistēmu un uzkrājas audos, īpaši – kaulaudos. Alumīnija traukus ir aizliegts pārdot vairākas Eiropas valstīs, piemēram, Vācijā, Francijā, Beļģijā. Alumīnijs ir pamatmateriāls gandrīz visiem traukiem ar pārklājumiem, tāpēc, ja bojāts jebkurš pārklājums, alumīnijs nonāk ēdienā. Lai šos traukus padarītu izturīgākus, tos ievieto skābes šķīdumā, tādējādi virsma pārklājas ar alumīnija oksīdu. Šādi trauki vada siltumu tikpat labi, bet mazāk veidojas skrambas, nepielīp ēdiens, ēdienā nonāk mazāks alumīnija daudzums. Alumīnijs visvairāk nonāk tieši skābos produktos (citrusaugļi, tomāti, rabarberi u.c.), ļoti daudz alumīniju absorbē arī lapu salāti. Vienlaikus ir izpētīts, ka alumīnijs daudz nonāk arī pienā un piena produktos.

Praktiski padomi:

• labāk neizvēlieties alumīnija traukus;
• ja izvēlaties, tad negatavojiet ilgi un neglabājiet tajos ēdienu, īpaši – skābus produktus.

Vara un misiņa trauki

Vara trauki labi vada siltumu. Vara trauki reizēm tika pārklāti ar alvu un niķeli. Misiņa trauki ir gatavoti no vara un cinka sakausējuma. Papildus misiņš var saturēt arī citus metālus – alumīniju, dzelzi, mangānu, niķeli u.c. Varš lielākos daudzumos var būt toksisks – tas ir kancerogēns, var radīt aknu un nieru bojājumus, lielā koncentrācijā var nonākt no mātes organisma auglī. Nav zināma droša vara deva. Arī šajā gadījumā īpaši bīstama ir ilgstoša ēdiena gatavošana un uzglabāšana, it īpaši skābu produktu saskare ar varu. Niķelis var izraisīt alerģiskas reakcijas. Vara traukus varētu lietot vienīgi tad, ja tiem ir nebojāts pārklājums.

Praktisks padoms:

• vara, kapara, misiņa traukus lietojiet tikai dekoratīviem mērķiem!

Negatavojiet, neglabājiet tajos ēdienu!

Jāuzsver, ka šādi trauki ir estētiski ļoti pievilcīgi un tiek plaši reklamēti Latvijā. Kanādā šādus traukus bez pārklājumu ir aizliegts tirgot.

Nepiedegošās pannas ar teflona pārklājumu

Pēdējos gadu desmitos visā pasaulē arvien pieaug aptaukošanās problēma, un viens no veidiem samazināt uzņemto kaloriju daudzumu ir ēdiena gatavošanā izmantot mazāk tauku. Tāpēc lielu popularitāti ir ieguvušas pannas ar nepiedegošiem pārklājumiem. Patiešām, šādi gatavojot, taukus var gandrīz neizmanot. Bet izrādās, ka tas vien nenozīmē, ka tāpēc ēdiens kļūst veselīgs. Visvairāk tiek ražotas pannas ar teflona pārklājumu. Teflons satur toksiskas vielas – fluoru saturošus polimērus. Toksiskās vielas no pārklājums var nonākt ēdienā un arī izdalīties gaisā gāzu veidā (tūlītēju toksisku iedarbību var novērot putniem – kanārijputniņi var nomirt dažu minūšu laikā). Pārklājums ķīmiski sadalās temperatūrā virs 340 °C. Aprakstītas slimības izpausmes, kas atgādina vīrusinfekciju, – paaugstināta ķermeņa temperatūra, drebuļi, galvassāpes, vemšana. Visvairāk pētīta ir tieši perfluoroktānskābes (saīsinājums angliski – PFOA) bīstamā iedarbība – tā ir kancerogēna (veicina vēža veidošanos), var radīt aknu bojājumus, iedzimtas patoloģijas, kā arī veicina aptaukošanos. Saprotams, pētījumi pārsvarā veikti ar dzīvniekiem. Jāteic, ka PFOA ir visvairāk pētītā bīstamā viela, un pašlaik uz lielākās daļas pannu ir norādīts, ka tās “nesatur PFOA”, tomēr, iespējams, pārklājumos ir arī daudzas citas nevēlamas vielas. Mehāniski bojājumi pārklājumos bieži rodas ļoti viegli un ātri, un tieši tam jāpievērš vislielākā uzmanība.

Ja izvēlaties lietot šādu pannu, stingri jāievēro vairāki praktiski padomi:

• nekad nepārkarsējiet pannu – ne tukšu, ne ar eļļu! Temperatūra nedrīkst pārsniegt 200–250 °C;
• vēlams izvēlēties smagāku pannu. Vieglās pannas sakarst jau dažu minūšu laikā;
• necepiet pārāk augstā temperatūrā;
• nepiededziniet gaļu;
• nelejiet karstā pannā aukstu ūdeni! Tas bojā pārklājumu;
• nelietojiet bojātu pannu! Jāizmet visas pannas ar bojātu pārklājumu. Pannas mūžs ir īss – 2–5 gadi.

Silikona trauki

Silikons ir salīdzinoši jauns materiāls, no kā tiek gatavoti trauki. Šis materiāls ir elastīgs, izturīgs, nepiedegošs, iztur augstu temperatūru un ir ērti lietojams un kopjams. Pašlaik šis materiāls tiek uzskatīts par drošu, tas nereaģē ar ēdienu un nav zināms, ka tas varētu radīt riskus veselībai. Jāņem vērā, ka materiāls ir samērā nesen radīts, tāpēc jāpaiet laikam, lai būtu iespēja vairāk apkopot informāciju. Silikona materiāla traukus var izmantot gan gatavošanā cepeškrāsnī, gan ēdiena saldēšanai.

Praktisks padoms:

• lietojiet temperatūrā, kas nepārsniedz 220 °C, un ievērojiet ražotāja instrukcijas.

Ieteikumu kopsavilkums:

• Izmetiet visus bojātos traukus – ar plaisām, bojātām maliņām u.tml.
• Vissvarīgākais – izmetiet visas pannas, kuru pārklājums ir bojāts, un bojātus plastmasas traukus.
• Daudzo veco bojāto pannu vietā nopērciet vienu vai divas kvalitatīvas pannas.
• Stingri ievērojiet virtuves trauku lietošanas instrukcijas – kādiem ēdieniem un kādās temperatūrās tos drīkst lietot.
• Glabājiet ēdienu kvalitatīvos stikla traukos.

Nobeigumā jāpiebilst, ka Eiropas Savienībā to materiālu jomā, kas nonāk saskarē ar pārtiku, ir ļoti daudz normatīvo aktu. Katrā dalībvalstī tiek kontrolēti materiālu/priekšmetu ražotāji. Tāpēc Eiropā ražotie materiāli būtu uzskatāmi par drošiem. Latvijā uzraudzības iestāde ir Pārtikas un veterinārais dienests.

Rakstu lasiet arī „ārsts.lv”” 2015. gada septembra numurā!

Portālā "ārsts.lv" publicēto rakstu pārpublicēšana iespējama tikai tādā gadījumā, ja ir norādīts raksta avots!