Asnate Ķirse-Ozoliņa: Cukurs mūsu uzturā
Saldā garša ir pati pirmā garša, ko iepazīstam, jo mātes piens satur laktozi – piena cukuru – un ir saldens. Salds ir ne tikai ievārījums, medus, svaigi un kaltēti augļi, bet arī piens, maize un dārzeņi. Vairāki zinātniskie pētījumi norāda, ka cukurs smadzenēs aktivizē tos pašus receptorus, kurus stimulē narkotiskās un apreibinošās vielas, radot eiforijai līdzīgu sajūtu.
Cukurs mūsu organismā
Par cukuriem visbiežāk dēvē monosaharīdus un disaharīdus. Monosaharīdi ir mazākā ogļhidrātu subvienība (vienkāršie cukuri); diviem monosaharīdiem apvienojoties, veidojas disaharīdi, apvienojoties dažiem vai daudziem monosaharīdiem – polisaharīdi (piemēram, ciete). Tas nozīmē, ka mūsu organisma vielmaiņas procesos jebkuri saliktie ogļhidrāti tiek sašķelti par monosaharīdiem, pirms organisms tos var izmantot sev nepieciešamo savienojumu veidošanai.
Cukuri tiek dēvēti par ātro enerģiju, jo tie ļoti viegli uzsūcas caur zarnu sieniņu asinsrites sistēmā un ātri atdod savu enerģiju. Viens grams cukura dod 4 kcal jeb 16,7 kJ.
Dienā ar cukuriem (glikoze, fruktoze, galda cukurs, kā arī medus, sīrupi, augļu sula un sulu koncentrāti) ir ieteicams uzņemt ne vairāk kā 10% no kopējās dienas enerģijas – vidēji 50 g jeb 10 tējkarotes, savukārt veselības veicināšanai ieteicams uzņemt ne vairāk kā 5% no kopējās dienas enerģijas devas – vidēji 25 g jeb 6 tējkarotes. Ieteicamās cukura normas attiecināmas uz papildus pievienoto cukuru – ko pievienojam klāt kafijai, tējai, apēdam kā saldinātos jogurtus, konfektes, šokolādi, cepumus, smalkmaizītes, kūkas, limonādes, ievārījumu u.c.
Cukuru veidi pēc izcelsmes
Glikoze (dekstroze, vīnogu cukurs) ir dabā visizplatītākais monosaharīds, galvenais enerģijas avots visos dzīvajos organismos, brīvi cirkulē asinīs. Cilvēka organisma funkciju nodrošināšanai ir būtiski uzturēt nemainīgu glikozes līmeni asinīs, ko regulē aizkuņģa dziedzera hormoni insulīns un glikagons; glikozes vielmaiņas traucējumu gadījumā attīstās cukura diabēts. Dabiskā veidā pārtikas produktos glikoze retāk ir sastopama brīvā formā (izņemot medū – ap 50%), biežāk saistītā formā – kā saharoze vai citi polisaharīdi. Industriāli glikozi un glikozes sīrupu iegūst no cietes.
Fruktoze (levuloze, augļu cukurs) ir ļoti izplatīts monosaharīds, kas bieži ir sastopams saistītā formā ar glikozi, veidojot saharozi. Fruktoze ir salda, balta, kristāliska viela bez smaržas, tā ir 1,7 reizes saldāka par galda cukuru (saharozi). Fruktozes izmantošanai organismā nav nepieciešams insulīns, taču pārmērīga fruktozes lietošana var veicināt insulīna rezistenci, paaugstinātu “sliktā” jeb zema blīvuma holesterīna un triglicerīdu līmeni. Fruktozi organisms viegli pārvērš par tauku uzkrājumiem. Fruktoze ir sastopama medū (~50%), augļos, ziedos, ogās un lielākajā daļā sakņaugu. Komerciāli fruktozi iegūst no cukurbiešu un cukurniedru cukura un kukurūzas.
Galaktoze ir monosaharīds, kas kopā ar glikozi veido disaharīdu laktozi; tā ir mazāk salda nekā glikoze. Pārtikas produktu saldināšanai izmanto glikozes-galaktozes sīrupu, ko iegūst no laktozes, kas atdalīta no piena sūkalām.
Saharoze (galda cukurs, biešu cukurs, baltais cukurs, rafinētais cukurs) ir dabā visizplatītākais disaharīds, kuru gandrīz tīrā veidā satur galda jeb baltais cukurs. To iegūst no cukurbietēm (satur līdz 20%) vai cukurniedrēm (satur līdz 25%). Saharoze ir dominējošais cukurs ananasos, persikos, aprikozēs, sarkanajās bietēs un burkānos, taču tās praktiski nav vīnogās, ķiršos, mellenēs, upenēs, vīģēs, granātābolos, citronos un laimos.
Invertcukurs – saharozes hidrolīzes produkts (reakcija ar skābi, piemēram, citronskābi, vai enzīmiem), kurā glikozes un fruktozes attiecība ir 1 : 1.
Medus – ziedu nektāra saharozes hidrolīzes produkts (bišu siekalu enzīmu ietekmē), kurā glikozes un fruktozes attiecībā ir 1 : 1.
Laktoze (piena cukurs) ir zīdītāju piena galvenais ogļhidrāts, mātes pienā tā veido aptuveni 7%. Laktoze ir aptuveni četras reizes mazāk salda nekā saharoze. Industriāli laktozi iegūst no piena rūpniecības blakusprodukta – sūkalām. To plaši izmanto farmācijā, mātes piena aizstājējos, kā arī sausos pārtikas produktos – kartupeļu čipsos, aplejamās zupās u.c. Laktozes nepanesība saistīta ar enzīma laktāzes trūkumu organismā. Tirdzniecībā pieejams piens, kas nesatur laktozi, kā arī dažādi raudzētie piena produkti, kur laktozes saturs ir niecīgs; arī nogatavinātie sieri laktozi praktiski nesatur.
Maltoze (iesala cukurs) veidojas dīgstošos graudos, tajos esošās cietes hidrolīzes rezultātā (diedzēšanas laikā cieti hidrolizē jeb pārveido enzīmi). Maltozei ir salda garša, bet tikai 30–60% no saharozes salduma.
Cukuru veidi pēc to izmantošanas
Cukuru izmanto ne tikai kā saldinātāju, tas būtiski maina ēdiena garšu, var līdzsvarot un uzlabot citas ēdienu garšas īpašības. Cukurs izceļ augļu garšu dzērienos un ievārījumos, palīdz saglabāt krāsu marmelādēs, uzlabo konditorejas izstrādājumu aromātu un palīdz veidot to zeltaini brūno virsmu. Ievārījumu, džemu, marmelādes, sukāžu, kompotu un citu konservu pagatavošanai galvenokārt izmanto balto jeb galda cukuru.
Baltais jeb smalkais cukurs (rafinētais cukurs) – pilnīgi attīrīts smalkais cukurbiešu vai cukurniedru cukurs, satur vairāk nekā 99,7% saharozes. Pūdercukurs ir smalki samalts baltais cukurs. Starp rafinētu cukurbiešu un cukurniedru cukuru atšķirību nav.
Cukurs ar dažādām garšām – baltais cukurs, kas sajaukts ar garšvielām (piemēram, kanēli vai vaniļu). To izmanto konditorejas izstrādājumu garšas dažādošanai.
Želejas cukurs – baltais cukurs, kas sajaukts ar recinātāju, lai pagatavotu pārlejamās želejas tortēm, desertiem un citiem kulinārijas izstrādājumiem.
Ievārījuma cukurs ar pektīnu, marmelādes cukurs ar pektīnu, ievārījuma cukurs “Slaidais” – paredzēti ievārījuma ar samazinātu cukura daudzumu pagatavošanai (cukura un ogu attiecība no 1 : 2 līdz 1 : 4). Sastāv no baltā cukura, pektīna un konservanta kālija sorbāta. Pektīns ievārījumam piešķir biezu konsistenci, ko citādi varētu panākt, ilgstoši vārot ogas un iztvaicējot tajās esošo ūdeni. Ar ievārījuma cukuru “Slaidais” gatavots ievārījums jāuzglabā ledusskapī un jāizlieto 6 mēnešu laikā.
Cukura sīrupu iegūst kā blakusproduktu cukurbiešu un cukurniedru cukura rafinēšanas procesā. Sīrupam var būt dažādas krāsas pakāpes un garšas īpašības. Tas var aizvietot parasto cukuru. Cukura sīrupā daļa saharozes ir hidrolizēta par fruktozi un glikozi, tāpēc tie ilgstoši ir šķidri.
Brūno cukuru pievieno desertiem, konditorejas izstrādājumiem, karstajiem dzērieniem, jo tam ir izteikta garša un aromāts. Brūnais cukurs karamelizējas ātrāk nekā baltais cukurs, tāpēc to izmanto dažādu glazūru un mērču pagatavošanai.
Dabīgais brūnais cukurs (jēlcukurs) ir nerafinēts vai daļēji rafinēts cukurniedru cukurs, no kura pilnībā nav atdalīta melase. Atkarībā no tā, cik daudz melases atdalīts, izcelsmes vietas un cukura kristālu izmēriem, dabiskajam brūnajam cukuram ir dažādi nosaukumi, piemēram, Demeraras cukurs, turbinado, gaišais un tumšais maskavadu (portugāļu mascavado, angl. muscovado), panela jeb rapadura u.c. Garša un aromāts daudz izteiktāks nekā komerciālajam brūnajam cukuram.
Komerciālo brūno cukuru iegūst, pievienojot melasi rafinētam baltajam cukuram, lai nodrošinātu brūno krāsu. Komerciālais brūnais cukurs satur vidēji līdz 10% melases (ap 3% gaišajā, ap 6% tumšajā brūnajā cukurā). Viens no komerciālā brūnā cukura veidiem ir farīna cukurs – baltā cukura un cukurniedru sīrupa sajaukums.
Cukurs kā konservants
Vieni no galvenajiem pārtikas produktu bojātājiem ir mikroorganismi (baktērijas, pelējumi un raugi). Līdzīgi kā cilvēkiem, arī mikroorganismiem ir savas prasības pret apkārtējo vidi, piemēram, daži dod priekšroku ledusskapim un aukstumkamerām (2–6 °C līdz 10 °C), citi, savukārt, ļoti labi attīstās istabas temperatūrā. Mikroorganismu attīstība ir atkarīga arī no tādiem faktoriem kā pieejamais jeb brīvais ūdens, jo sausos produktos mikroorganismi nevairojas, produkta skābums jeb pH vērtība, pieejamais skābeklis (iepakots cieši aizskrūvētā burciņā vai vakuumā, vai bez iepakojuma), kā arī laiks piemērotos vairošanās apstākļos.
Cukura pievienošana pārtikas produktos samazina mikroorganismiem pieejamo brīvo ūdeni, kas nepieciešams, lai tie varētu attīstīties, kā arī palielina produktā osmotisko spiedienu un bojā mikroorganismu šūnu vielmaiņu, jo augsta cukura koncentrācija (hipertoniska vide) dzīvām šūnām veicina ūdens zaudēšanu. Pelējumi, salīdzinot ar baktērijām un rauga šūnām, ir izturīgāki pret augstu cukura koncentrāciju, tāpēc tie daudz biežāk bojā ievārījumus, kas ir termiski apstrādāti un satur daudz cukura.
Cukuru kā konservantu izmanto, galvenokārt gatavojot augļu un ogu krājumus ilgstošai uzglabāšanai, turklāt visbiežāk izmanto balto jeb galda cukuru (saharozi). Principā – jo vairāk pievieno, jo labāks konservējošais efekts un iespējams produktu ilgāk uzglabāt. Tradicionāli cukura un augļu vai ogu attiecība ir 1 : 1. Speciālie ievārījuma cukuri rada iespēju samazināt cukura daudzumu augļu/ogu konservos līdz pat 80%, jo tiem ir pievienoti konservanti. Uztura speciālisti uzsver, ka ievārījuma cukuru lietošana var nebūt piemērota visiem, jo jāņem vērā patērētāju individuālā jutība pret konservantiem.
Cukurs ne vienmēr darbojas kā konservants, piemēram, mazkaloriju ievārījumi, kas paredzēti diabēta pacientiem, satur cukura, konservantu un saldinātāju maisījumu.
Cukura daudzumu mājas apstākļos iespējams samazināt, arī neizmantojot speciālos ievārījuma cukurus, taču tādā gadījumā ļoti jāpiedomā par konservēšanas vidi – jābūt tīrām, labi izkarsētām burciņām un vāciņiem (ieteicams izmantot jaunus), un pārējiem palīglīdzekļiem, piepildītie trauki jānoslēdz hermētiski.
Atsauces
- Aumeistere L., Ciprovica I., Zavadska D., Celmalniece K. (2017) Lactose content of breast milk among lactating women in Latvia. http://doi.org/10.22616/foodbalt.2017.023
- Dansukker produkti. https://www.dansukker.lv/lv/produkti/visi-produkti.aspx
- Figoni P.I. (2010). How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. New York: Wiley, 171 p.
- Joesten M.D., Hogg J.L., Castellion M.E. (2007) The World of Chemistry: Essentials. Boston: Cengage Learning, 608 p.
- Malik V.S., Hu F.B. (2015) Fructose and Cardiometabolic Health: What the Evidence from Sugar-Sweetened Beverages Tells Us. Journal of the American College of Cardiology, 66(14): 1615–1624.
- Morozovs A., Jākobsone I., Mekšs P. (2008) Pārtikas ķīmija. Rīga: LU Akadēmiskais apgāds, 208 lpp.
- Veselības ministrijas izstrādātie veselīga uztura ieteikumi, http://www.vm.gov.lv/lv/tava_veseliba/veseligs_dzivesveids/veselibas_ministrijas_izstradatie_veseliga_uztura_ieteikumi/
Dr.sc.ing., Mg.sc.sal. Asnate Ķirse-Ozoliņa
Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes vadošā pētniece, viesdocente
Foto: pexels.com
Rakstu lasiet arī „Ārsts.lv” 2019. gada augusta numurā!