Lolita Neimane: sēnes
Raksts šoreiz būs nevis par tām sēnēm, kas attīstās uz mitriem mūriem, pārtikas produktiem vai arī izraisa dažādas nejaukas augu, dzīvnieku un cilvēku slimības. Šoreiz par tām sēnēm, kas aug trūdzemē mežā vai arī tiek mākslīgi kultivētas.
No sēņu izmantošanas uzturā viedokļa sēnes iedala ēdamajās, nosacīti ēdamajās sēnēs (lietojamas tikai pēc novārīšanas), neēdamajās un indīgajās sēnēs. Vēl salīdzinoši nesen sēnes tika uzskatītas par produktiem ar zemu uzturvērtību, toties šodien ikviens labs pavārs jūs pārsteigs ar arvien jaunām un dažādām sēņu ēdienu receptēm. Latvijā sastopamas apmēram 2600 sēņu sugu, apmēram 300 no tām ir ēdamas, bet 25 sugas ir indīgas. Lai arī ir tik daudz ēdamo sēņu, daudz drošāk ir uzturā lietot tikai tās sēnes, par kurām jūs varat būt 300% droši, ka tās patiešam ir ēdamas! Šajā sakarībā der atcerēties arī Paracelza domu, ka visas lietas ir indīgas, tikai mērs ir tas, kas padara tās nekaitīgas.
Ēdamās sēnes satur: olbaltumvielas(1,5 - 5,5%), ogļhidrātus(0,2 - 1,5%), taukus(0,1 - 0,8%), organiskās skābes(sviestskābi, oleīnskābi, pienskābi, fumārskābi, ābolskābi, dzintarskābi u.c.), pigmentus, sveķus, terpēnus, alkaloīdus, flavonoīdus, vitamīnus un fermentus, kas saglabā savu aktivitāti arī žāvētās sēnēs.
Sēnes tiek pieskaitītas pie ēdieniem, ar kuriem katru dienu pat gardēži sevi nelutina. Sēnes satur mangānu, kāliju, dzelzi, cinku, varu, jodu un fosforu. Tajās ir daudz pantotēnskābes un B, PP un arī D vitamīnu, kas nepieciešams kaulu un zobu stiprināšanai. Vairākās sēnēs atrasts arī holīns. C vitamīna visvairāk ir baravikās un citās bekās (ap 7 mg/100g), gailenēs un parastajās celmenēs. Mežā augušajās sēnēs ir daudz kadmija un cinka un tāpēc ar tām nevajadzētu aizrauties un ēdienkartē likt katru dienu. Tropu zemēs ir sēnes, kas mazās devās labvēlīgi iedarbojas uz psihiski slimu cilvēku psihi, bet lielās devās izraisa halucināciijas. Sēnes lieto arī homeopātijā.
Diemžēl sēņu olbaltumvielas mūsu organismā uzsūcās diezgan slikti, tāpēc tās jācenšas pēc iespējas labāk sasmalcināt un sakošļāt. Sagremojamību ietekmē arī hitīns, kas atrodams sēnēs. Tas nav sagremojams un apgrūtina fermentu piekļūšanu uzturvielām. No cukuriem sēnēs ir glikoze, mannīts, kā arī trehaoze(sēņu cukurs). Sēņu taukvielas satur fosfatīdus, diezgan daudz lecitīna, dažas nepiesātinātās taukskābes, D provitamīnu, ergostrolu un ēteriskās eļļas.
Lai arī sēnēs lielāko daļu aizņem ūdens(ap 95%), tās pēc garšas, pateicoties savām ekstraktvielām, liekas patiesi sātīgs un garšīgs ēdiens. Īsts atradums tās ir cilvēkiem, kuri mīl garšīgus un kalorijām nabadzīgus ēdienus.
Tas ir mīts, ka sēnes ir barojošas. Viss atkarīgs no tā, kā tās tiek gatavotas! Ja cep sviestā un taukos, klāt pievienojot saldo krējumu vai speķu gabaliņus, tad, bez šaubām, ēdiens būs kalorijām bagāts. Tā, piemēram, uz 100 g sēņu ir tikai:
Lāčpurņos - 9,5 kcal,
Austresēnēs - 10, 7 kcal,
Sviesta bekās 11,2 kcal,
Gailenēs - 11,4 kcal,
Apšu bekās - 12,8 kcal,
Rudmiesēs - 14 kcal,
Bērzlapēs - 15 kcal,
Šampinjonos - 15,8 kcal,
Baravikās - 20 kcal,
Murķeļos - 31 kcal.
Manuprāt, tas ir pat nepieklājīgi maz, ja zinām, ka gurķos ir 14 kcal/100g!
No tirgus meža sēnes izstumj īpašās audzētavās kultivētās konkurentes — šampinjoni (atmatenes), austersēnes, šitaki. Visekskluzīvākās no nosauktajām ir šitaki. To dzimtene ir Japāna, kur šai sēnei piedēvē ārstnieciskas īpašības un iesaka lietot onkoloģisko slimību profilaksei. Japānā šīs sēnes ir pazīstamas jau 2000 gadu. Šitaki ir lielisks enerģijas avots, tā samazinot holesterīna līmeni un tāpēc arī tiek ieteikta kā aterosklerozes līdzeklis. Japāņi profilakses nolūkos ik dienas apēdot vienu svaigu šitaki. Arī pēc uzturvērtības tām no visām ir vislabākie rādītāji (pēc tam seko austersēnes un tad — atmatenes).
Šampinjoni ir klasika — gan ziemu, gan vasaru. Šampinjonu kultivēšanas vēsture ir aptuveni 300 gadus gara. Vispirms atmatenes sāktas kultivēt Itālijā un pēc tam Francijā. Latvijas sēņu audzētāji piedāvā ne tikai baltos, jaukos sēņu podiņus, bet arī šampinjonus ar gaiši brūnām micītēm. Kāda atšķirība? Cenā! Brūnie šampinjoni ir dārgāki nekā baltie. Zinātāji saka, ka tiem esot arī intensīvāka smarža un izteiktāka garša. Šampinjonus uzturā var lietot gan vārītus, gan ceptus, gan arī svaigā veidā. Svaigos šampinjonos olbaltumvielu saturs sasniedz 7, 5%, tie satur gandrīz visas neaizstājamās olbaltumvielu aminoskābes, kā arī vitamīnus : B1,B2, C, D un PP. Atmatenēs ir augstāks C vitamīna saturs nekā bekās, gailenēs un celmenēs - 8,6 mg. Sevišķi daudz šampinjonos ir fosfora savienojumu, tās ir pielīdzināmas pat zivju produktiem.
Daudz vērtīgāki ir Latvijā audzēti svaigi šampinjoni. No ievestajiem tos var atšķirt, papētot kātiņa griezuma vietu. Ja kātiņš nav sauss — sēne ir kvalitatīva. No Nīderlandes, Polijas un citām ārzemēm šurp vestās sēnes ceļā ir pavadījušas ilgu laiku, un tās ir arī vairāk traumētas, jo šampinjoni ir jutīgi pret sasitumiem, saspiedumiem un citiem bojājumiem, kas var rasties no triecieniem. Sēnes jāsarga arī no caurvēja.
Arvien populārākas kļūst arī austersēnes, kas ir viegli kultivējamas.
Sezonas laikā būtu jāizmanto iespēja ar meža sēnēm bagātināt un dažādot ēdienkarti. Latvijā ir tā ekskluzīvā iespēja savākt mežā sēnes un tās uzreiz pagatavot.
Jāatgādina, ka sēnes ir barība veselam cilvēkam un ārstnieciskā uzturā tās nelieto. Augstais ekstraktvielu saturs sēnēs veicina gremošanas sulu izdalīšanos, bez tam ekstraktvielas var kairināt aknas un nieres. Sēnes nav ieteicamas kuņģa - zarnu trakta slimniekiem, ekzēmas slimniekiem. Taču, no otras puses, arvien vērā ņemamāka atziņa mūsdienu dietoloģijā māca, ka katram cilvēkam intuitīvi jājūt, kuri produkti nav vēlami un viņa ēdienkartē nav ietverami.
Ja trekna sēņu mērce tiek ēsta vakarā, tad — noteikti naktī rādīsies murgi. Sēņu ēdieni jādažādo. Uz pannas tās cep ar sīpoliem un mazliet olīveļļas. Šī koncentrētā sēņu masa būs garšīga arī auksta. Sēnes lieliski garšos kā kabaču, kolrābju vai piparu pildījuma sastāvdaļa. Ja kārojas svaigu sēņu, tad šampinjons lieliski derēs uz rupjmaizes šķēles. Bet tiem, kas reiz nogaršojuši saulssardzeni, tā jau tapusi par delikatesi. Sālīt vai konservēt? Ja procesa laikā netiek ievērota perfekta tīrība (ar sēnēm ir problēmas tāpēc, ka tās mēdz būt smilšainas), var rasties problēmas. Labāk sēnes sacept, likt maisiņos vai kastītēs un glabāt saldētavā.
Ierosmei dažas receptes:
Ar sēnēm pildīta omlete
Ola, piens, sviests, sēnes, sīpoli, skaidiņās sarīvēts burkāns, zaļumi.
Olu sakuļ ar pienu, uzlej uz sakarsētas pannas un cep nelielā sviesta daudzumā. Atsevišķi apcep burkānus un sīpolus kopā ar svaigām sēnēm (ziemā izmanto šampinjonus vai austersēnes) un ar šo sacepumu pilda omleti. Pirms pasniegšanas dekorē ar zaļumiem.
Kabatiņas
Kviešu milti, olas, sēnes, burkāni, siers, sīpoli, zaļumi.
Sajauc parasto mīklu (milti, ūdens, ola). Izrullē sevišķi plānu. Teflona pannā izsutina nelielos gabaliņos sagrieztas sēnes, burkānu, sīpolu. Karstajai masai pievieno kubiņos sagrieztu sieru. No mīklas veido kabatiņas, ko pilda ar masu (tāpat kā pelmeņos gaļu, kāpostus vai biezpienu), liek verdošā ūdenī un vāra, līdz kabatiņas uzpeld virspusē. Pirms pasniegšanas apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Var ēst kopā ar svaigiem dārzeņu salātiem.
Piezīme - slinkākie var negatavot mīklu paši, bet izmantot jau gatavu nopērkamu lavašu.
Pildīts pipars
Saldais pipars, rīsi, siers, sīpoli, burkāni, sēnes.
Saldo piparu pārgriež uz pusēm un izņem serdi. Sagatavo masu no iepriekš apvārītiem rīsiem, sagriezta sīpola, sarīvēta burkāna, sēnēm, kubiņos sagriezta siera, ko pilda pipara pusītē. Cep 5—7 minūtes. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar zaļumiem. Var ēst kopā ar svaigu (kāpostu, burkānu u.c.) vai citronskābē marinētu (bietes, ķirbji) dārzeņu salātiem.
Dārzeņu un sēņu želeja
Saldie pipari, zaļie zirnīši, burkāni, sēnes, olas, siers, sīpoli.
Nedaudz apvārītus saldos piparus un burkānu sagriež kubiciņos, sasmalcina sīpolu. Pievieno zaļos zirnīšus un sīkāk sagrieztas sēnes. Izvēlēto trauciņu (krūzīšu, bļodiņu) dibenā liek olas ripiņu, uzber dārzeņu, siera, sēņu maisījumu. Pārlej ar želeju (uz 0,5 l ūdens ņem 15 g želatīna, uzbriedinātam želatīnam garšas un krāsas uzlabošanai pievieno nedaudz sojas mērces, ķiploka gabaliņu).
Sēņu plovs.
Brūnie rīsi, sīpoli, ķiploki, dažādas sēnes, dažādu krāsu paprika.
Visu kārtām liek katliņā uz gāzes vai podā cepeškrāsnī, pārlej ar ūdeni un vāra vai cep.
