Kā transtaukskābes apdraud veselību

Liela daļa produktu, ko lietojam uzturā katru dienu, satur dažādas taukskābes. Tomēr beidzamajos gados pasaulē un arī Latvijā ārsti ceļ trauksmi – dažās pārtikas produktu grupās ir sastopamas dabā neeksistējošas, cilvēka organismam kaitīgas tā dēvētās transtaukskābes. Tās bieži vien slēpjas aiz viltīgāka nosaukuma – daļēji hidrogenētie augu tauki. Uztura speciālists profesors ZIGURDS ZARIŅŠ un dietologs, Latvijas Diētas ārstu asociācijas priekšsēdētājs ANDIS BRĒMANIS skaidro, kāpēc tās ir cilvēka veselībai bīstamas un kā kontrolēt to, ko lietojam ikdienas uzturā.

Kas ir transtaukskābes, un kā tās radās
Eļļas un tauki pēc taukskābju sastāva ir dažādi, tāpēc atšķiras arī to fizikālās īpašības, piemēram, kušanas temperatūra. Dzīvnieku tauki satur vairāk piesātināto taukskābju, tāpēc istabas temperatūrā tie ir cieti, bet augu eļļās ir lielāks mononepiesātināto un polinepiesātināto taukskābju īpatsvars, tāpēc istabas temperatūrā tās parasti ir šķidrā formā.
19. gs. beigās un 20. gs. sākumā ražošanā tika meklētas lētākas alternatīvas sviestam. Pirmie margarīni tika veidoti, kombinējot liellopu taukus ar vājpienu. Vēlāk kā sastāvdaļas sāka izmantot arī augu eļļas. Tā kā augu eļļas parasti ir šķidras, turpinājās meklējumi to kušanas temperatūras paaugstināšanai. 20. gs. sākumā tika atrasta iespēja piesaistīt nepiesātināto taukskābju molekulām ūdeņradi, tā noārdot dubultsaites starp oglekļa atomiem. Rezultātā no šķidras augu eļļas ieguva produktu, kas istabas temperatūrā bija ciets un ideāli piemērots smērēšanai uz maizes. Šo procesu sāka saukt par hidrogenēšanu. Šis process ir pilnīgs, kad tiek noārdītas visas taukskābes molekulā esošās dubultsaites, rezultātā no polinepiesātinātas taukskābes tiek iegūta piesātināta (pilnīgi hidrogenēti tauki vai eļļas). Tomēr jāatceras, ka hidrogenēšana var būt arī daļēja, kad tiek noārdīta viena vai vairākas dubultsaites, bet ne visas (daļēji hidrogenēti tauki vai eļļas). Tieši daļējas hidrogenēšanas procesā veidojas tā sauktās transtaukskābes, kuras molekula no dabā parasti sastopamās cis formas atšķiras ar savu telpisko izkārtojumu.

Elaidīnskābe – transformas taukskābe                                            Oleīnskābe – cis formas taukskābe

Tā kā iegūtie produkti bija ar augstu kušanas temperatūru, lēti un stabili uzglabājot, tie ieguva plašu popularitāti dažādu pārtikas produktu ražošanā, daudzviet aizstājot pat sviestu un citus dzīvnieku taukus. Jaunie produkti tika arī plaši izslavēti, pat apgalvojot, ka piesātinātie dzīvnieku tauki, dabiski cietie augu tauki (piemēram, palmu un kokosriekstu eļļas) un sviests ir veselībai kaitīgi, piedāvājot hidrogenētos augu taukus kā veselīgu produktu. Galu galā, pateicoties šādai lieliskai reklāmai, hidrogenētie augu tauki nokļuva visur – sākot no konditorejas izstrādājumiem un čipsiem, beidzot ar frī kartupeļiem, jo guva milzīgu popularitāti. Diemžēl vajadzēja paiet vairākiem gadu desmitiem, lai ārstiem izdotos savākt neapgāžamus pierādījumus tam, ka tieši transtaukskābes ir ne tikai nevēlamas, bet pat kaitīgas cilvēka veselībai.

Rodas no atkārtotas karsēšanas

“Pētījumi patiešām ir pierādījuši, ka transtauki rada riskus veselībai. Tāpēc pašlaik mūsu uzdevums ir meklēt citas alternatīvas un censties pilnībā izvairīties no transtauku izmantošanas uzturā,” uzskata dietologs, Latvijas Diētas ārstu asociācijas priekšsēdētājs Andis Brēmanis. “Modernā rūpniecība jau šodien izmanto eļļu un tauku frakcionēšanu un interesterifikāciju, kas samazina piesātināto taukskābju saturu, arī dažādu eļļu un tauku blendēšanu. Šie procesi gan ir dārgāki, bet gala rezultātā var iegūt produktu ar nepieciešamo kušanas temperatūru, kas nesatur transtaukskābes.”

Andis Brēmanis skaidro, ka ir vēl viens veids, kā pārtikā var nokļūt kaitīgie transtauki, – ilgstoši un atkārtoti augstā temperatūrā karsējot produktus (cepot, vārot), kuru sastāvā ir nepiesātinātās taukskābes, tajos var rasties iepriekš minētās kaitīgās transtaukskābes. “Tāpēc uz pannas taukos vai eļļā augstā temperatūrā gatavots ēdiens pārāk bieži tomēr nebūtu ieteicams. Šī paša iemesla dēļ arī gatavais nopērkamais ēdiens nebūtu vērtējams kā veselīga izvēle,” skaidro ārsts. “Savukārt dabā transtaukskābes ir sastopamas atgremotāju (govs, kazas u.c.) dzīvnieku taukos un šo dzīvnieku produktos – pienā, krējumā, kefīrā utt. Tomēr transtauku īpatsvars šajos produktos nav tik augsts, lai tos uzreiz uzskatītu par kaitīgiem un nevēlamiem. Jāatceras vien tas – jo produktā augstāks tauku saturs, jo lielāks arī transtaukskābju īpatsvars.”

Kā tās apdraud mūsu veselību

Uztura speciālists profesors Zigurds Zariņš skaidro, ka medicīnā, lai runātu par neapgāžamiem faktiem, ir jāveic ļoti daudzi un rūpīgi izmeklējumi un pētījumi. “Ir ķīmiski un zinātniski pierādīts, ka transtaukskābes veicina sklerozi, kā arī ir diezgan vērā ņemami pierādījumi tam, ka tās attīsta audzējus, kā arī otrā tipa cukura diabētu.” Tomēr likumsakarības, pie kādām zinātnieki nonākuši pēc vairāku gadu ilgiem pētījumiem par to, pie kā noved transtaukskābju lietošana uzturā, ir vēl vairāk. Uzskata, ka tās tāpat izraisa sirds un asinsvadu, liekā svara, nervu sistēmas attīstības traucējumus, transtaukskābēm nonākot auglī, izraisa paaugstinātu jutību pret alerģijām, kā arī imūnsistēmas problēmas, traucē šūnu darbību, ietekmē enzīmu funkcijas, kas savukārt apgrūtina neaizvietojamo taukskābju omega-3 un omega-6 uzsūkšanos, elongāciju (pagarināšanu) un desaturizāciju (papildu dubultsaišu iebūvēšanu) organismā, kā rezultātā rodas iepriekš minētās veselības problēmas.

Zinātnieki un ārsti iesaka stingri ierobežot transtaukskābju lietošanu uzturā gan bērniem, gan pieaugušajiem. Tāpēc, iegādājoties pārtiku, it īpaši, ja tie ir ātrās ēdināšanas jeb fast food produkti un konditorejas izstrādājumi, pārliecinieties par to, kādas izejvielas uz etiķetes ir norādījis ražotājs.

Cik transtaukskābes apēdam?

Lēš, ka vienā porcijā frī kartupeļu ir aptuveni 8–9 grami transtaukskābes, 100 gramos cepumu – aptuveni 10 gramu, 100 gramos čipsu – aptuveni 14 gramu. “Eiropā un tātad arī Latvijā nopērkamajos margarīnos transtaukskābes kopš 90. gadu vidus ir pakāpeniski samazinātas līdz minimumam. Eiropas Valstu starptautiskās margarīna asociācijas (The International Margarine Association of the Countries of Europe) Rīcības kodekss (Code of Conduct) kopš 2007. gada iesaka ražojumos nepārsniegt 2% transtaukskābju no kopējā tauku daudzuma produktā. Par katra konkrētā margarīna izejvielu un taukskābju sastāvu var atrast informāciju uz produkta iepakojuma,” norāda Andis Brēmanis. Tāpat transtaukskābes var būt atrodamas arī dažādos saldumos, piemēram, šokolādes imitācijā, saldajos sieriņos, saldējumā, arī desās, kausētajos sieros utt. ”Gandrīz visur, kur vien gatavošanas procesā ir jāpievieno taukvielas, bieži vien – ar retiem izņēmumiem – tiek pievienoti daļēji hidrogenētie augu tauki, kas satur transtaukskābes. Tāpēc cilvēki bieži apgalvo – uz iepakojuma ražotājs nenorāda, ka produkts satur transtaukskābes. Jā, patiešām, jo ražotāji ir viltīgi un norāda daļēji hidrogenētos augu taukus, kas pēc būtības tās pašas transtaukskābes vien ir,” skaidro profesors Zigurds Zariņš. “Tāpēc mans ieteikums būtu izvairīties no to produktu lietošanas uzturā, kas satur daļēji hidrogenētos augu taukus vai vienkārši augu taukus – bez norādes, kas tieši tie ir par taukiem.”

Situācija Latvijā

Kāda ir situācija Latvijā? Dietologs Andis Brēmanis norāda, ka vēl pirms dažiem gadiem Latvijā nebija nekādu normatīvu, kas reglamentētu taukvielu izmantošanu pārtikas rūpniecībā, tāpēc ir diezgan saprotams, ka ražotāji bieži vien izmantoja iespējami lētākas izejvielas, līdz ar to risks, ka dažādos rūpnieciski ražotos pārtikas produktos ir kaitīgās transtaukskābes, bija samērā augsts. Tomēr pēdējos gados iepriecinoša ir tendence, ka Latvijā šai problēmai arī no pārtikas ražotāju puses tiek pievērsts aizvien vairāk uzmanības, apliecinot, ka arī ražotājam rūp sava patērētāja veselība. Piemēram, uzņēmums Food Union ir pilnībā atteicies no transtaukskābju izmantošanas savos produktos: “Apzinoties to, ka piena produktus cilvēki lieto ikdienā un patērē salīdzinoši lielā apjomā, mēs uzskatām, ka mūsu kā lielākā pārtikas produktu ražotāja Latvijā pienākums ir nodrošināt, lai mūsu ražotie produkti nepapildinātu patērētāja iepirkumu groziņus ar kaitīgajām transtaukskābēm. Tieši šā iemesla dēļ Food Union jau kopš 2012. gadā mērķtiecīgi atsakās no augu tauku pievienošanas savā produkcijā. Esam pārskatījuši savu produktu sortimentu un sākuši izmantot sviestu un krējumu augu tauku vietā, tāpēc patērētāji nesaņem papildu transtaukskābes, lietojot mūsu ražotos produktus.”

“Pētījumi, kuros vērtēts, cik daudz tauku mēs lietojam savā uzturā ikdienā, nav ļoti iepriecinoši, jo tie visi norāda, ka tauku uz mūsu šķīvjiem ir par daudz,” saka Andis Brēmanis. “Cilvēkiem arī pašiem jārūpējas par savu un savu bērnu veselību, izvērtējot to, ko ikdienā lietojam uzturā. Ikdienā pārāk daudz un bieži lietotie tauki, protams, korelē ar paaugstinātas ķermeņa masas un aptaukošanās pieaugumu, kas arī ir nopietns riska faktors sirds un asinsvadu slimībām, otrā tipa diabētam un ļaundabīgu audzēju varbūtībai. Tāpēc rūpēsimies par savu veselību, izvēloties veselīgus produktus un pievēršot vairāk uzmanības tam, kas atrodas uz mūsu šķīvja.”

Ieteicamais tauku daudzums ikdienas uzturā

Enerģiju jeb kalorijas cilvēka organisms saņem no ogļhidrātiem, taukiem un olbaltumvielām, tāpēc, lai ikdienā mēs justos enerģijas un spēka pilni, jālieto atbilstoši pārtikas produkti. Dienā uzņemto kaloriju vēlamā proporcija (procentos no uzņemtās enerģijas) ir šāda:

• olbaltumvielas – 12–15%;
• ogļhidrāti – 55–65% (pievienotais cukurs – līdz 10%);
• tauki – 25–30%.

Transtaukskābju pieļaujamais daudzums produktā ir līdz 2%, ideāli, ja to nav vispār! 

Rakstu lasiet arī „ārsts.lv” 2015. gada decembra numurā!

Portālā "ārsts.lv" publicēto rakstu pārpublicēšana iespējama tikai tādā gadījumā, ja ir norādīts raksta avots!